味(wei)精(jing)几乎是(shi)(shi)大(da)家厨房里(li)必备的(de)(de)(de)调(diao)味(wei)品，它(ta)(ta)的(de)(de)(de)学名叫谷氨酸(suan)钠，味(wei)精(jing)就是(shi)(shi)谷氨酸(suan)的(de)(de)(de)钠盐。谷氨酸(suan)在(zai)自然界(jie)中(zhong)普遍(bian)存在(zai)，它(ta)(ta)是(shi)(shi)构成(cheng)蛋白(bai)质的(de)(de)(de) 20 种氨基酸(suan)中(zhong)的(de)(de)(de)重要一种，它(ta)(ta)既(ji)可以形(xing)成(cheng)蛋白(bai)质或多肽，以结(jie)合的(de)(de)(de)形(xing)式存在(zai)，也可以以游(you)离的(de)(de)(de)形(xing)式存 在(zai)，其中(zhong)具有呈鲜作用(yong)的(de)(de)(de)就是(shi)(shi)这种游(you)离态的(de)(de)(de)谷氨酸(suan)。
众所(suo)周(zhou)知(zhi)，用(yong)鸡、鸭、鱼、肉(rou)制(zhi)(zhi)作(zuo)的(de)菜肴味(wei)道鲜美，是(shi)因为(wei)它们(men)含有丰富的(de)蛋白(bai)质，蛋白(bai)质由 20 种氨基(ji)(ji)酸(suan)组成，烹(peng)调煮(zhu)熟后一部(bu)分(fen)蛋白(bai)质分(fen)解为(wei)多肽或(huo)游离(li)(li)的(de)氨基(ji)(ji)酸(suan)，这就是(shi)鲜味(wei)的(de)来源。一般(ban)高(gao)蛋白(bai)质的(de)食品(pin)中谷氨酸(suan)的(de)含量就会(hui) 高(gao)，如坚果、豆(dou)类、肉(rou)类和绝大多数乳制(zhi)(zhi)品(pin)等，此(ci)外，蘑菇、番茄、发酵的(de)大豆(dou)制(zhi)(zhi)品(pin)、酵母提取物以及发酵或(huo)水(shui)解蛋白(bai)质产品(pin)（如酱(jiang)油或(huo)豆(dou)酱(jiang)）都含有相(xiang)当高(gao)的(de)游离(li)(li)谷氨酸(suan)。
尽管谷氨酸(suan)广(guang)泛存在于自然(ran)界和(he)日常食品中(zhong)(zhong)，但谷氨酸(suan)钠盐可(ke)以增强食物鲜(xian)味(wei)(wei)(wei)的(de)功(gong)效，直到 20 世纪(ji)初(chu)期才被认识到，可(ke)以说，味(wei)(wei)(wei)精(jing)的(de)历史只有百年(nian)。1907 年(nian)，日本东京帝国大学的(de)研(yan)究员池(chi)田(tian)菊苗发(fa)现了一(yi)种(zhong)海带(dai)汤蒸发(fa)后留下的(de)晶体，即谷氨酸(suan)。这(zhei)些晶体，尝起来(lai)有一(yi)种(zhong)难(nan)以描述但很不(bu)错的(de)味(wei)(wei)(wei)道(dao)，池(chi)田(tian)教(jiao)授将(jiang)这(zhei)种(zhong)味(wei)(wei)(wei)道(dao)称(cheng)为(wei)(wei)“鲜(xian)味(wei)(wei)(wei)”，并将(jiang)谷氨酸(suan)钠 称(cheng)为(wei)(wei)“味(wei)(wei)(wei)之素(su)”。当(dang)“味(wei)(wei)(wei)之素(su)”传入我国后，我国化学工程师吴蕴初(chu)经(jing)过(guo)一(yi)年(nian)多的(de)试验，从面筋(jin)中(zhong)(zhong)提(ti)炼出中(zhong)(zhong)国自己(ji)的(de)“味(wei)(wei)(wei)之素(su)”，并将(jiang)这(zhei)种(zhong)物质取名为(wei)(wei)“味(wei)(wei)(wei)精(jing)”。1923 年(nian)，他(ta)在上海创立天厨(chu)味(wei)(wei)(wei)精(jing)厂，推出了中(zhong)(zhong)国的(de)“味(wei)(wei)(wei)之素(su)”——“佛手牌” 味(wei)(wei)(wei)精(jing)。
进入 20 世(shi)纪 60 年(nian)代(dai)，以糖类(lei)为(wei)原料直(zhi)接(jie)用(yong)微(wei)生(sheng)物(wu)发酵生(sheng)产(chan)谷氨酸获得(de)(de)成(cheng)功并投入工业化生(sheng)产(chan)后，我(wo)国(guo)味(wei)精行业 大都采用(yong)玉(yu)米、小麦等粮(liang)食(shi)原料，通(tong)过微(wei)生(sheng)物(wu)作用(yong)，得(de)(de)到(dao)符合(he)国(guo)际标准的谷氨酸钠。如今，我(wo)国(guo)已(yi)成(cheng)为(wei)世(shi)界上最大的味(wei)精生(sheng)产(chan)国(guo)。
谷(gu)(gu)(gu)氨酸现代发(fa)酵(jiao)是在(zai)早期(qi)微生(sheng)(sheng)(sheng)物发(fa)酵(jiao)生(sheng)(sheng)(sheng)产(chan)的(de)基础上(shang)，不(bu)断提高工(gong)(gong)艺技术(shu)、培(pei)育优质(zhi)菌(jun)种、完(wan)善质(zhi)量检(jian)测(ce)水平，进而更科(ke)学合(he)(he)理地利(li)用微生(sheng)(sheng)(sheng)物的(de)生(sheng)(sheng)(sheng)长和(he)代谢活动生(sheng)(sheng)(sheng)产(chan)谷(gu)(gu)(gu)氨酸的(de)现代工(gong)(gong)业。我国(guo)的(de)味(wei)精生(sheng)(sheng)(sheng)产(chan)将粮食中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)淀(dian)粉(fen)转化成(cheng)葡萄(tao)糖(tang)，以 谷(gu)(gu)(gu)氨酸产(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)菌(jun)为发(fa)酵(jiao)工(gong)(gong)具，经发(fa)酵(jiao)产(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)谷(gu)(gu)(gu)氨酸，最(zui)后中(zhong)(zhong)(zhong)和(he)为谷(gu)(gu)(gu)氨酸钠。从(cong)葡萄(tao)糖(tang)到谷(gu)(gu)(gu)氨酸产(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)的(de)各个步骤，都由酶催化完(wan)成(cheng)，生(sheng)(sheng)(sheng)物合(he)(he)成(cheng)的(de)特点很(hen)明显，效率、专(zhuan)一(yi)性高，反应条(tiao)件温和(he)，可以调控，而且合(he)(he)成(cheng)中(zhong)(zhong)(zhong)不(bu)产(chan)生(sheng)(sheng)(sheng)对(dui)菌(jun)体自身和(he)人类有害 的(de)物质(zhi)。
目前的(de)谷氨酸产生菌(jun)有(you)谷氨酸棒状杆(gan)(gan)菌(jun)、短杆(gan)(gan)菌(jun)等(deng)，我国常用(yong)的(de)菌(jun)种(zhong)有(you)北京棒状杆(gan)(gan)菌(jun)、纯齿棒状杆(gan)(gan)菌(jun)、天津短杆(gan)(gan)菌(jun) 等(deng)。这(zhei)些微(wei)生物菌(jun)种(zhong)在生长或代谢过(guo)程中产生的(de)物质基本上(shang)都(dou)是生物体必需的(de)，不会(hui)产生有(you)毒有(you)害(hai)物质。在发酵(jiao)完成后的(de)谷氨酸提取过(guo)程中，也(ye)没有(you)使用(yong)任何有(you)毒有(you)害(hai)的(de)萃取剂、溶解剂，因此(ci)，不管是从(cong)原料，还是从(cong)生产流程上(shang)来看，味 精都(dou)是一种(zhong)非常安全的(de)食品添加成分(fen)。
5．下列(lie)关于“味精”的(de)表述，符合原文意思(si)的(de)一项是（ ）
A．味精学(xue)名谷氨酸钠(na)，它以游离(li)态的形式存(cun)在于自然界和日常食(shi)品中，能增强食(shi)物的鲜味。
B．味(wei)精最(zui)初是池田菊苗制造(zao)的，他(ta)将(jiang)海带(dai)汤蒸发后留下的具有鲜味(wei)的晶(jing)体称之为“味(wei)之素(su)”。
C．味(wei)精(jing)的(de)生产(chan)(chan)工艺不断发(fa)展，如(ru)今我(wo)国的(de)味(wei)精(jing)都是以玉米等粮食原料通(tong)过微生物作(zuo)用生产(chan)(chan)的(de)。
D．味精在原料(liao)和生产流程中都没使用(yong)任何有毒有害物质，是一(yi)种非常安全的食品添加成分。
6．下(xia)列(lie)说法，不(bu)符合(he)原文意(yi)思的一项是（ ）
A．早期以微(wei)(wei)生(sheng)物发酵来(lai)(lai)生(sheng)产谷氨酸，现在则是(shi)合理地利用微(wei)(wei)生(sheng)物生(sheng)长和代谢活动来(lai)(lai)生(sheng)产。
B将粮食中(zhong)的淀(dian)粉转化成葡(pu)萄糖，使其作为发酵(jiao)工具，经发酵(jiao)产生谷(gu)氨(an)酸(suan)后中(zhong)和(he)为谷(gu)氨(an)酸(suan)钠(na)。
C．谷氨酸(suan)的微生(sheng)物菌种在代谢过(guo)程中(zhong)产生(sheng)的物质基本(ben)上都是生(sheng)物体所必需的、无害(hai)的。
D．微生物菌种发酵完成后，在提取(qu)(qu)谷氨酸时，人(ren)们不(bu)会使用有害(hai)的萃取(qu)(qu)剂(ji)、溶解剂(ji)。
7．根据原文内容，下(xia)列(lie)理解和分(fen)析不正确的(de)一项(xiang)是（ ）
A．在日常生活中，高(gao)蛋白(bai)质(zhi)的食(shi)品往(wang)往(wang)味道鲜(xian)美，是因里(li)面含有相当(dang)高(gao)的谷氨酸(suan)成分(fen)。
B．吴蕴初借助(zhu)从(cong)面筋(jin)中提炼味精(jing)的方(fang)法，创立(li)天(tian)厨味精(jing)厂(chang)，在我国开(kai)始了(le)味精(jing)生产。
C．我(wo)国(guo)(guo)不(bu)断提高工艺技术，完善质量检测水平，因此我(wo)国(guo)(guo)成为了世界(jie)上最大的味精生产国(guo)(guo)。
D．从葡(pu)萄糖(tang)到谷氨酸产(chan)生的各步骤(zhou)，都由酶(mei)催化完成，合成中(zhong)不产(chan)生对菌(jun)体和人类有害的物质。
参考答案：
5．D（A项(xiang)张冠李(li)戴(dai)，从原文可知，以游离(li)态形式(shi)出现(xian)(xian)的(de)是谷氨酸，而不(bu)是味精。B项(xiang)理解有误(wu)，“味精最初是池田菊苗(miao)制造的(de)”的(de)表述无(wu)中生有，池田菊苗(miao)只是发现(xian)(xian)了一种海带汤蒸发后留下的(de)晶体，而不(bu)是制造了味精。C项(xiang)表述绝对，原文为“我国(guo)味精行业(ye)大都采(cai)用玉(yu)米(mi)……”。）
6．B（“使其作为发(fa)酵工具(ju)”表述(shu)不合(he)文意，原文为“以(yi)谷氨(an)酸产生菌为发(fa)酵工具(ju)”。）
7．C（C强加因果(guo)。）
