分子美食最(zui)早诞生(sheng)于欧洲，它是(shi)用科学(xue)的(de)思维方式去理(li)解食材(cai)分子的(de)物理(li)或化学(xue)变化，然后运(yun)用这(zhei)些科学(xue)原理(li)，做出(chu)令人惊奇的(de)食物。它是(shi)美食，更是(shi)科学(xue)。
它究竟有什么奥秘呢？
真空低温慢煮
一般家庭烹(peng)调(diao)(diao)时(shi)(shi)(shi)，都是用高于100℃的高温迅速将(jiang)食(shi)物烹(peng)熟(shu)。而真空(kong)低(di)温慢煮(zhu)烹(peng)调(diao)(diao)则是采用40℃至60℃的温度烹(peng)调(diao)(diao)食(shi)物，这种烹(peng)调(diao)(diao)方法持续时(shi)(shi)(shi)间(jian)很(hen)长(zhang)，一般要几个小时(shi)(shi)(shi)甚至更久。很(hen)多人会觉得(de)，既(ji)然要花这么长(zhang)时(shi)(shi)(shi)间(jian)，那这种烹(peng)调(diao)(diao)方法有什么好处呢(ni)？我(wo)们就以(yi)三文鱼为例来讲讲吧(ba)。
三文(wen)(wen)鱼(yu)，相信大家都不陌生(sheng)(sheng)。最近几年(nian)，生(sheng)(sheng)吃(chi)三文(wen)(wen)鱼(yu)越(yue)(yue)来(lai)越(yue)(yue)流(liu)行(xing)，有人觉得(de)非常美(mei)味(wei)；不过，也有人因怕(pa)生(sheng)(sheng)食而却步，但煮(zhu)(zhu)熟后(hou)的(de)(de)(de)三文(wen)(wen)鱼(yu)吃(chi)起(qi)来(lai)肉(rou)质却很硬(ying)，很难吃(chi)。真空低(di)温(wen)慢(man)煮(zhu)(zhu)就可以解决这个(ge)问(wen)题。首(shou)先，要用真空密封机对三文(wen)(wen)鱼(yu)进行(xing)真空处(chu)理；然后(hou)，调好(hao)低(di)温(wen)慢(man)煮(zhu)(zhu)机上的(de)(de)(de)温(wen)度，再将包装好(hao)的(de)(de)(de)三文(wen)(wen)鱼(yu)放(fang)入(ru)水中，在规定的(de)(de)(de)时(shi)间里取出(chu)即完成(cheng)慢(man)煮(zhu)(zhu)。低(di)温(wen)慢(man)煮(zhu)(zhu)能(neng)减(jian)少肉(rou)汁流(liu)出(chu)，降低(di)高温(wen)对营养的(de)(de)(de)破坏(huai)，保持食材的(de)(de)(de)原汁原味(wei)，这样(yang)做熟的(de)(de)(de)三文(wen)(wen)鱼(yu)口(kou)感(gan)就更好(hao)，非常接近生(sheng)(sheng)吃(chi)的(de)(de)(de)细(xi)嫩(nen)，也能(neng)克服不适(shi)应生(sheng)(sheng)吃(chi)的(de)(de)(de)问(wen)题。
真空低温慢煮在分子美食中应用非常多。例如，真空低温慢煮蔬菜，可以让蔬菜更加细滑鲜嫩；也可在40℃左右，通过真空低温油浸鱼类，使鱼肉具有豆腐一样的嫩度；将牛排和调味料一并放进真空袋里抽成真空状态，然后在60℃的温度下“烤”数小时，这样得到的牛排就会更加软嫩。
液氮的妙用
氮，是十分常见的(de)气体，也是分子美(mei)食(shi)中的(de)重要工具。由于(yu)液(ye)氮能(neng)够提供大约零下190℃的(de)低温，能(neng)使食(shi)材瞬间达到(dao)极(ji)低温度，在超低温状态下，食(shi)物(wu)的(de)结构也会随(sui)之发生(sheng)改变(bian)，发生(sheng)奇妙的(de)物(wu)理变(bian)化，使其(qi)口感、质(zhi)感都发生(sheng)变(bian)化。
比如，鲜奶(nai)(nai)(nai)油(you)是制作甜品时的常用食材，但是很多人(ren)会嫌它甜得发(fa)腻。要想解(jie)决这个问题，就(jiu)要使(shi)用液(ye)(ye)氮(dan)，它可以做出酥(su)脆的鲜奶(nai)(nai)(nai)油(you)。将液(ye)(ye)氮(dan)倒入(ru)盘子中，戴好手套，在液(ye)(ye)氮(dan)产生的阵阵雾气中把(ba)鲜奶(nai)(nai)(nai)油(you)一勺勺放入(ru)碗中，奶(nai)(nai)(nai)油(you)就(jiu)会一块块地(di)浮在液(ye)(ye)体上，还(hai)发(fa)出“刺啦刺啦”的声(sheng)音，就(jiu)像炸(zha)奶(nai)(nai)(nai)油(you)一样。“炸(zha)”过的奶(nai)(nai)(nai)油(you)很脆，吃起来少了油(you)腻，多了几分寒意，甜得恰到好处。
有一种外观类似巧克力棒，但吃在嘴里却是鹅肝滋味的分子菜，是使用液态氮将肥嫩的鹅肝酱混入白兰地酒的香气而制成的，吃时再配上甜而不腻的葡萄，其风味令人叫绝。液氮法还有一个代表作“芒果鱼子酱”，是用液态氮将芒果汁迅速冷冻，并包裹在胶囊内，看上去宛若真正的蛙鱼子， 一咬之下，饱满的芒果汁水充满整个口腔。
胶囊的应用
胶囊(nang)(nang)？这(zhei)可不是(shi)医学里的药物(wu)胶囊(nang)(nang)，而是(shi)能(neng)装“鱼(yu)子酱”的胶囊(nang)(nang)。主要是(shi)利用褐藻胶遇到钙(gai)离子的时候粘度会(hui)显著增大这(zhei)一性质(zhi)，将褐藻胶溶(rong)于果汁(zhi)或蔬菜(cai)汁(zhi)，然后(hou)滴入氯(lv)化钙(gai)等钙(gai)溶(rong)液(ye)，一滴一滴的液(ye)体表(biao)面会(hui)形成胶质(zhi)，形状和结构就会(hui)稳定下来，像一颗(ke)颗(ke)的鱼(yu)子一样。
代表作(zuo)就是(shi)(shi)(shi)味(wei)道各异的(de)(de)(de)(de)胶囊鱼(yu)子(zi)(zi)酱。比如水蜜(mi)(mi)桃鱼(yu)子(zi)(zi)酱，就是(shi)(shi)(shi)把果汁制(zhi)作(zuo)成(cheng)鱼(yu)子(zi)(zi)酱那样精巧的(de)(de)(de)(de)小(xiao)球。做法是(shi)(shi)(shi)先将水蜜(mi)(mi)桃榨(zha)成(cheng)汁，过(guo)滤后与褐藻胶混合，再用(yong)针筒(tong)滴入混有(you)氯化(hua)钙的(de)(de)(de)(de)清水当中。由于表面张力的(de)(de)(de)(de)作(zuo)用(yong)，果汁迅速化(hua)身(shen)为一粒(li)粒(li)小(xiao)圆珠，乍一看还(hai)以为是(shi)(shi)(shi)鱼(yu)子(zi)(zi)酱，吃进(jin)嘴(zui)里(li)才豁然(ran)开朗(lang)——居(ju)然(ran)是(shi)(shi)(shi)水蜜(mi)(mi)桃的(de)(de)(de)(de)味(wei)道。这些果汁味(wei)儿的(de)(de)(de)(de)“鱼(yu)子(zi)(zi)酱”入口(kou)即化(hua)，就像(xiang)一个(ge)(ge)个(ge)(ge)气泡在口(kou)中迅速爆掉(diao)，给人完(wan)全(quan)不(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)体验。
利用胶囊还可以做成多种口味合一的美食，如牛肉鹅肝酱，把牛肉放到约60℃的水里抽真空煮上几小时，再把混有褐藻胶的鹅肝酱装入针筒，注射到钙溶液中，就会慢慢形成胶质，牛肉鹅肝酱即成。品尝的时候，牛肉的口感、鹅肝的香味从柔软的胶囊中渗透出来，令人叫绝。
泡沫之魅
泡(pao)(pao)沫(mo)也是(shi)(shi)分(fen)子美食中(zhong)的(de)一(yi)道风(feng)景线。所谓“泡(pao)(pao)沫(mo)”，就(jiu)是(shi)(shi)气(qi)体被液体隔开的(de)分(fen)散体系。泡(pao)(pao)沫(mo)本身(shen)属热(re)力学不稳(wen)定体系，通常纯液体不会产(chan)生泡(pao)(pao)沫(mo)，但液体中(zhong)如果含有(you)一(yi)种或(huo)几种具有(you)起泡(pao)(pao)和稳(wen)泡(pao)(pao)作用的(de)表面活性剂，则能(neng)产(chan)生可(ke)持续存在(zai)数十分(fen)钟乃至数小时的(de)泡(pao)(pao)沫(mo)。
根据这种原理，分子美食中(zhong)产生泡沫(mo)的(de)方(fang)法通常有(you)三种：可(ke)以(yi)先把(ba)食物制(zhi)成(cheng)(cheng)液体，再加入卵(luan)磷脂等乳化剂作表(biao)面活性剂，并用搅拌器打成(cheng)(cheng)泡沫(mo)；也(ye)可(ke)以(yi)用一个能抽真空(kong)的(de)密封罐使气体和粉(fen)末充(chong)分混合，将任(ren)何(he)食物制(zhi)成(cheng)(cheng)细(xi)密的(de)泡沫(mo)，然后(hou)再烘烤成(cheng)(cheng)蛋糕；将各种汁(zhi)状物加入凝胶或琼脂，用真空(kong)管使其膨化也(ye)可(ke)以(yi)制(zhi)成(cheng)(cheng)泡沫(mo)。
利用泡沫做(zuo)成的分子(zi)美食有很多，典型的有两种：一种是纯巧克力的“打发(fa)奶(nai)油”。另一种则是“法拉第龙虾(xia)”。
1．下(xia)列说法(fa)符合文意的一(yi)项是( )
A．真空低温(wen)慢煮烹调(diao)则是(shi)采用40℃或60℃的温(wen)度烹调(diao)食物，这种烹调(diao)方法持续(xu)时(shi)间很(hen)长，一般要(yao)几个小时(shi)甚(shen)至更久(jiu)。
B．低温慢煮能(neng)减少肉汁流(liu)出，降(jiang)低高温对营养的破坏，保持食(shi)材的原(yuan)汁原(yuan)味，这样(yang)做熟的三文鱼(yu)口感就更好，完全如生吃般细(xi)嫩，也能(neng)克服不适应生吃的问题。
C．胶囊(nang)鱼子酱(jiang)就是把鱼子酱(jiang)装进可食用的(de)胶囊(nang)里。
D．利用胶囊可(ke)以做(zuo)成多种口(kou)味(wei)合一的美食。
2．下列分析(xi)不正确的(de)一(yi)项是( )
A．本文采用“总(zong)分式”结构，先总(zong)说(shuo)分子(zi)(zi)美食(shi)是什么，再分别介绍几种分子(zi)(zi)美食(shi)类型。
B．本文举出(chu)多(duo)种分(fen)子(zi)美食(shi)(shi)，而且大多(duo)都说明了(le)制作方法，让读者对(dui)分(fen)子(zi)美食(shi)(shi)有了(le)比较清晰的认识。
C．本(ben)文介绍分(fen)(fen)子美食(shi)(shi)主要从食(shi)(shi)材种类入手进行分(fen)(fen)类。
D．分子美(mei)食的奥秘在于它通过科(ke)学(xue)原理，导致食物发(fa)生物理或化学(xue)变化，使得食物口(kou)感更(geng)好(hao)。
3．某餐(can)厅引进了分子美(mei)食(shi)——真空低(di)温慢煮(zhu)三文鱼，你能为该(gai)餐(can)厅设(she)计一条广告语(yu)吗？
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参考答案：
1．D 解析：A项(xiang)原文是(shi)“40℃至60℃的温度”；B项(xiang)原文是(shi)“非常接近(jin)生吃的细嫩”；C项(xiang)是(shi)指(zhi)胶(jiao)囊(nang)内的物质(zhi)形似鱼子酱(jiang)，并不是(shi)将真正的鱼子酱(jiang)装进胶(jiao)囊(nang)。
2．C 解析：分子(zi)(zi)美(mei)食(shi)是(shi)“用(yong)科学(xue)的(de)思维方式去理解食(shi)材分子(zi)(zi)的(de)物理或(huo)化学(xue)变化，然后运用(yong)这些科学(xue)原理，做出令人惊(jing)奇的(de)食(shi)物”。所(suo)以不是(shi)从“食(shi)材种(zhong)类(lei)(lei)”，而(er)是(shi)从几(ji)种(zhong)“科学(xue)原理”入手进行分类(lei)(lei)。
3．示(shi)例：怕(pa)生(sheng)吃？来这里！真空低温(wen)慢煮(zhu)三文鱼，熟鱼却如生(sheng)鱼般细嫩！(能写出其特点，表达具(ju)有特色，吸引人)
